近日，中國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)首席專家衛(wèi)祥云出席2019中國(guó)豆制品行業(yè)年會(huì)，發(fā)表了關(guān)于食品行業(yè)規(guī)范化管理的兩個(gè)問題的演講，內(nèi)容如下：
一、如何區(qū)分食品工業(yè)管理和食品安全監(jiān)管
食品工業(yè)管理包括行業(yè)工藝技術(shù)進(jìn)步，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)適銷對(duì)路產(chǎn)品和大單品、風(fēng)味食品、特殊食品等供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革方面的管理。
包括制修訂產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品附加值和延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)行為的管理。
包括開發(fā)食品生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備和包裝材料、包裝形式和產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施及使用方法等。
包括智能制造和電子商務(wù)運(yùn)行所需的便利條件和物流實(shí)施管理等。
食品標(biāo)準(zhǔn)化管理是食品工業(yè)管理的一項(xiàng)重要職能，對(duì)應(yīng)的法規(guī)文件是《標(biāo)準(zhǔn)化法》。
食品工業(yè)管理的實(shí)施單位為食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會(huì)。目前的政府部門沒有明確管理食品工業(yè)的職能和任務(wù)，只有工信部有發(fā)布食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的職能。
食品安全監(jiān)管包括食品安全政策的制定和實(shí)施；包括食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施；包括涉及食品安全違法犯罪案件的查處和移交公檢法過程等。
食品安全監(jiān)管的實(shí)施單位為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、衛(wèi)健委和公檢法等政府部門。
今年四月一日起執(zhí)行的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)管規(guī)定》是教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布的食品安全監(jiān)管工作實(shí)例之一。
二、食品比較實(shí)驗(yàn)的理性認(rèn)知和信息披露規(guī)范化
（一）食品比較實(shí)驗(yàn)的概念
即通過對(duì)食品理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的對(duì)比分析，對(duì)食品質(zhì)量及安全性能做出評(píng)價(jià)和判別，供食品生產(chǎn)行業(yè)及企業(yè)參照改進(jìn)和提高，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的理解及安全性的認(rèn)知。
（二）食品比較實(shí)驗(yàn)的機(jī)構(gòu)
1.生產(chǎn)企業(yè)：供內(nèi)部比較實(shí)驗(yàn)；
2.銷售企業(yè)：供需合同要求；
3.第三方機(jī)構(gòu)：官方、半官方或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等。
（三）食品比較實(shí)驗(yàn)的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)
1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
2.國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和地方安全標(biāo)準(zhǔn)；
3.特殊標(biāo)準(zhǔn)：如原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等。
（四）需要注意的幾個(gè)問題
1.客觀、中立是前提，嚴(yán)戒主觀判斷。
2.市場(chǎng)監(jiān)管指標(biāo)是比較實(shí)驗(yàn)的主要指標(biāo)和內(nèi)容。市場(chǎng)監(jiān)管以外的指標(biāo)一般不應(yīng)公開和披露。
應(yīng)企業(yè)要求公開的指標(biāo)在符合法律法規(guī)的前提下可以提供或提供媒體宣傳之用。
3.食品比較實(shí)驗(yàn)應(yīng)尊重行業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)。如調(diào)味品比較實(shí)驗(yàn)中的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)相比有其特殊性。同樣是醬油，氨基酸態(tài)氮同為0.5%，但醬油的醬香和酯香是不同的。有時(shí)候有的氨基酸態(tài)氮為0.6%的醬油，其醬香和酯香可能不如氨基酸態(tài)氮為0.5%的醬油。而理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的比較則好判別。
今年1月份，《消費(fèi)者報(bào)道》披露：山西有2、3家食醋生產(chǎn)企業(yè)的山西老陳醋不符合山西省老陳醋原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。其總酸、不揮發(fā)酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，有欺詐消費(fèi)者之嫌。
就本案來(lái)講，我的看法是：
首先，總酸指標(biāo)低于6.00，可視為不符合山西老陳醋原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。但符合國(guó)家食醋標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可放心食用。消費(fèi)者報(bào)道的信息是客觀、真實(shí)的。
其次，不揮發(fā)酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)不屬于我國(guó)食醋標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目。因?yàn)槭炒踪|(zhì)量的優(yōu)劣和風(fēng)味差異不是這些指標(biāo)決定的。比較實(shí)驗(yàn)可提供企業(yè)之間研討交流與市場(chǎng)監(jiān)管無(wú)關(guān)。
第三，山西老陳醋原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)的總酸訂為6.00。我認(rèn)為是偏高的。主要理由有二：一是全國(guó)各地都不太喜歡酸度太高的食醋；二是山西省有些廠家的老陳醋酸度低于6.00，不乏名企。所以在標(biāo)準(zhǔn)本身的合理性值得商榷的情況下，用于比較實(shí)驗(yàn)意義不大。
4.在食品比較實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)違反國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)或不符合食品披露的質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)容，第三方機(jī)構(gòu)有權(quán)公開，可視為市場(chǎng)化監(jiān)管及消費(fèi)引導(dǎo)。但第三方機(jī)構(gòu)在披露或公開兩家或兩家以上比較實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，切忌避重就輕或摻雜機(jī)構(gòu)傾向性觀點(diǎn)。
5.食品比較實(shí)驗(yàn)的信息發(fā)布應(yīng)注意目的、時(shí)間和信息發(fā)布機(jī)構(gòu)的選擇。
（1）目的：即為什么要發(fā)布比較實(shí)驗(yàn)？是辨別真?zhèn)芜€是為了引導(dǎo)消費(fèi)？
（2）時(shí)間：時(shí)間的有效性。2018年就發(fā)生過對(duì)兩年以前的檢測(cè)情況發(fā)布信息的事件。
（3）信息發(fā)布機(jī)構(gòu)的選擇應(yīng)當(dāng)具有權(quán)威性、正當(dāng)性及責(zé)任擔(dān)當(dāng)。
如果以上三個(gè)問題沒有搞清楚，就不要搞什么食品比較實(shí)驗(yàn)信息發(fā)布。
